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La cocina panamericana de Emiliano Reyes

12 septiembre, 2015
Por: Edgar Leal / Fotografías: Cortesía de Edgar Leal

Es el creador del restaurante La Panamericana en Madrid. En su corazón habitan todos los sabores de las Américas. Su razón y su paladar, en cambio, le pertenecen a Japón. Razón, paladar y corazón tomarón la decisión de recorrer una ruta gastronómica: Panamericana, de Alaska a la Patagonia. “Redescubriendo la Cocina de las Américas” de Emiliano Reyes plasma esa idea. He aquí una divertida entrevista que le hace su amigo y Chef Edgar Leal.

Emiliano, me acuerdo un cuento tuyo de cuando fuiste a Nueva York a visitar a tu tía… luego comenzaste a cocinar japonés.

-Sí. Cuando probé el sushi por primera vez, la pasé tan mal, tan mal, que cuando viajé a Nueva York mi tía me llevó a comer japonés. En ese momento me enamoré, quedé asombrado con la cocina japonesa. Aprendí sobre ella y decidí luego montar algo. Ahí surge la idea de abrir el restaurant Shibu en Caracas con varios amigos del colegio. Poco después me di cuenta de que no sabía cocinar comida japonesa y tuve que buscar a alguien. Hablé con un cocinero del restaurant Ávila Tey y aceptó trabajar con nosotros. Arrancamos los motores en el 94 y fue un éxito bárbaro. Los buenos “haceres” nos llevaron a estos proyectos y empezamos a pensar en ARA, y lo hicimos realidad. Ahí fue cuando te conocimos a ti Edgar. Sin embargo, tiempo después, colapsa el grupo ARA.

-Es ahí cuando decides irte a España…

-Sí, yo un poco desencantado decidí irme de Venezuela a lamerme las heridas en otro sitio. Viajé a muchos lugares. Salió España, que realmente no la conocía. Hubo un flechazo de improviso y me quedé ahí. Monté un restaurante japonés –Yataki- en Madrid. Hubo algo allí con lo que conecté y no te puedo decir honestamente qué fue. Estaba muy cómodo en la ciudad, todavía lo estoy. Madrid es una de las ciudades más agradables para vivir. Y bueno, Yataki estuvo funcionando hasta 2010 como un restaurante japonés.

-¿Cómo pasa de ser un restaurant japonés a funcionar como un restaurant de cocina panamericana?

-Yo al principio estaba trabajando mucho las fusiones japo-latinas hasta un punto que ya el concepto no acogía ser una cevichería, por ejemplo, que era en lo que se estaba convirtiendo. Además del uso de otra serie de ingredientes ajenos a la cocina japonesa. De repente, me di cuenta de las fusiones panamericanas e iberoamericanas. En ese momento se presentaban en Madrid buenos restaurants mexicanos y buenos restaurants peruanos, pero cada quien defendiendo su banderita. Yo lo que hice fue fusionar eso. El uso que le dan al maíz los peruanos es muy distinto al que le dan los mexicanos, yo lo que hice fue conectar ambos.

-Cabe acotar que tu papá era de México y tu mamá es venezolana. Ya tú tienes el “panamericano” en tu sangre.

-Definitivamente. Además tuve la suerte de coincidir con dos clientes que son historiadores de las Américas. Ahí entendí la relación comercial iberoamericana, cómo funcionaba y por qué unos productos estaban y otros no. Por qué si el cacao es exclusivamente iberoamericano, no se explotó en Madrid como se hizo en Bélgica, por ejemplo. Eso tiene su razón: no le interesó a las cortes españolas, a aquellos sí. Eso demuestra que la cultura iberoamericana no se desarrolló porque tenía el yugo de un monopolio comercial que era la corona española. A diferencia de los ingleses, que comen desde hace años buena cocina de la India, de Shangai y de otras de sus colonias. En Madrid no, pero lo bueno es que están absolutamente abiertos. En Madrid hay cilantro desde hace apenas 10 años. Me pregunté: “¿Qué estoy haciendo yo cocinando japonés –ni soy japonés- cuando estoy frente a un vergel de oportunidades infinitas?

-Y ese es tu concepto de cocina panamericana.

-Esa es la cocina panamericana: el mundo en el que me estoy sumergiendo de cabeza.

-¿Cómo ha sido la aceptación del público español a esta nueva propuesta?

-Me fue y me ha ido excelente. Nos dieron un reconocimiento al restaurante revelación del año. No me dieron una estrella Michelin de broma… de broma. No me la dieron porque el restaurant era excesivamente informal. A los franceses el concepto gastronómico les parecía muy interesante. Ellos estaban buscando algo que fuese así, étnicamente hablando, fresco, y yo estaba entre los pretendientes. Pero mis restaurantes me los construyo yo, parecen un gallinero… pero, así me gusta que sean.

-El libro decides escribirlo por inspiración, por dejar una huella, ¿cuál fue tu motivo?

-Hay dos motivos. El primero es que una vez Sumito me dijo que en la vida había que tener un hijo, escribir un libro y sembrar un árbol. Por otro lado, en mi casa siempre me tacharon de mal estudiante. Con esto demuestro que soy capaz de sentarme ante un libro por más de cuatro horas, aunque sea para escribirlo. Y en tercer lugar, estamos descubriendo unas posibilidades gastronómicas no exploradas. Esto sumado con la ayuda de los amigos historiadores y de los amigos fotógrafos. Además de la gente que me empujó a escribir este libro. Yo subestimé lo que habíamos hecho, hasta que presenté el libro a Everest, una editorial Española, y a ellos les encantó. Como investigación gastronómica es un bonito proyecto. Para mí es como una especie de postgrado que he hecho en la vida.

-Y estos son los platos que haces en el restaurant. La gente puede probarlos en tu cocina y además hacerlos. Es una mezcla de cocina-sabor, pero vi que agregas muchos elementos sorpresa en cada plato. ¿Por qué eso?

-Sí, me encanta divertir a la gente con lo que se pone en la mesa. Por otro lado, por casualidad descubrí que hacer una pequeña narrativa del plato, cargado de alguna historia, o de alguna anécdota a la hora de presentarlo, hacía que el plato antes de ser comido ya fuese triunfador. Y lo más importante que descubrí es que cuando tú involucras al mesonero como un cuentacuentos, en la relación con el cliente se rompen muchas barreras. El servicio del mesonero mejoró que no te imaginas Edgar. Por ejemplo, está la cafetera express.

-Explícanos por favor cómo presentas ese plato.

-Nos presentamos con una greca. Entonces el cliente se pregunta por qué el café de entrada. Entonces decimos que el mundo está al revés, y en este sitio comenzamos con el cafecito. Y que si terminan comiendo un sushi de postre está todo bien. Cuando sirves el café, sirves un caldito express, un caldo de mariscos, que pasa a través de un filtro. Al mismo tiempo, en la parte alta de la cafetera, se está haciendo un sofrito de frutos de mar con un poquito de aceite de sésamo que hace que se parezca a un caldo Dashi japonés. Y les dices que pueden bebérselo con la mano mientras sirves aquello… y todos, guao, asombrados. Entonces existe un contacto entre la cocina y el cliente a través de la narrativa.

-Y me contaste de “Comerse el Coco”

-“Comerse el Coco” es un postre que en el libro no aparece reflejado como lo servimos en el restaurante por cuestiones de pudor. Se servía en una cabeza de anime que funciona de maniquí para sombreros, le cortábamos la tapa, en donde colocábamos una cascarita de coco, con helado de coco y chutney de piña y tamarindo y ralladura de limón. Eso lo tapábamos con un sombrero. Lo poníamos así en la mesa, al mejor estilo Indiana Jones, y aquello con el chutney parecía unos sesos. “No se mortifiquen más, dejen de comerse el coco, que lo importante está adentro”. En España la expresión significa “no te preocupes”.

-¿Y el churro de arepas?

-Siempre me pedían mucho arepas. Pero mi objetivo no era hacer un restaurant venezolano. El español se come la arepa una o dos veces, pero no es algo concurrente. Entonces después de probar varias ideas y formatos, salió el churro, que es tan español como las tapas. Hicimos un churro de harina pan, relleno de queso, y para que parezca el “chocolate” hicimos frijoles al estilo americano. Salió una arepa dominó y le poníamos flor de sal que parecía azúcar. Y como el mundo está al revés, lo presentábamos justo después del café. Pero antes del churro con chocolate, tuvimos que haber tomado una copa. Entonces sacamos después un Bloody Mary. Yo no sé si te he contado la historia del Bloody Mary.

 -No, cuéntame, cuéntame.

-Lo presentábamos en una coctelera como un inocente gazpacho a transformar en un Bloody Mary, valiéndonos de ingredientes de transmutación: vodka, Tabasco e hielo. Lo empezábamos a servir en unos vasitos. “Y por favor a brindar por la transmutación, y si pueden transformar los buenos momentos en momentos inolvidables, hemos logrado la transmutación. Todos brindaban, y luego abríamos la coctelera. Después agarraba un tazón… pero no todo es lo que parece, lo que realmente se están bebiendo es un ceviche capulqueño al estilo panamericano… y todos: “con razón sabe a langostinos”. Es muy divertido. Íbamos haciendo una degustación hasta llegar al Lomo Salteado, que es un wok de ternera. Lo presentábamos en la mesa echando humo. “En Perú los presentan con patatas fritas, pero como no somos peruanos, nosotros vamos a hacer unos burritos”. Sacamos una máquina de pasta y metíamos los burritos para convertirlos en fideos. Lo convertíamos en un plato panamericano.

-Es curioso que el libro trae historias, anécdotas tuyas en cada una de las recetas.

-Sí, quizás desde un punto inspirador. La idea es compartir con el lector a qué nos recuerda ese plato.

-“Quien sentenció que solo tenemos un estómago, fue porque nunca comió postre. Es mágico cómo la panza siempre da más cabida ante la presencia de un rico dulce”.

-Qué bonito no. Es impresionante que siempre tenemos espacio para el postre. Este te va a encantar: “Un par de ostias”. En España significa “un par de cachetadas”. Y decimos “si todo lo anterior les pareció impresionante, lo próximo es impactante” Y servimos el postre. Luego hacemos una especie de rito vudú con el brownie, que por cierto ganó el premio al Mejor Brownie de España, lo hace Vanessa. Hacemos toda una ceremonia para espantar los malos bichos. Por último presentamos el Sushi de arroz con leche, dulce de guayaba y al fondo el wasabi como una compota de jalapeños. Y claro sal. Los invitabas a comérselo al estilo tequila: primero sal, luego el wasabi y el sushi. Es el único plato que oficialmente pica.