Federico-Tsichler

Federico Tischler: autor de la mejor comida latina en Baltimore

25 enero, 2016
Por: Ana Khan/Fotografía: Irena Stein

Desde la ciudad de Baltimore el chef Federico Tischler, con pinta de vikingo, junto al también chef Enrique Limardo, rinde tributo a la cocina latinoamericana en el restaurante «Alma Cocina Latina». Ya catalogado en 2015 por Baltimore magazine como «the best latin food in Baltimore» este condumio tiene a la arepa como estrella, pero en el cual los sabores del sur calientan las almas frías del norte. Aquí el chef Tischler nos responde nuestra numerología gastronómica.

  • 1 razón fundamental por la que la cocina hizo al hombre.
  1. Hay muchas razones si aceptamos el título del famoso libro de Faustino Cordón: Cocinar hizo al hombre.  Cuando el ser humano se hizo poseedor del dominio del fuego cambió todo. Se transformó el modo en que se realizaba la caza y la recolección y trajo consigo una actividad que –creo- ha hecho posible que las sociedades crezcan, evolucionen y dejen huella: El Convite. Compartir sentando en mesa dejándose seducir por las experiencias que conllevan la interacción alimenticia y, también, el conversar, beber y reposar. Así fue como convertimos el hecho de comer en cultura. En la mesa afianzamos tradiciones, modos y usos que a la larga hacen un conjunto que forman eso que llamamos País. No existen, no existieron y no existirán sociedades culturalmente importantes y trascendentales que no tengan una gastronomía seria y pensada.
  • 5 cosas que jamás se deben hacer en la cocina.
  1.   No ser honestos.
  2.   Perder la sensación de asombro ante los detalles más delicados y sutiles.
  3.   No disfrutar el cocinar por el simple hecho de dar placer.
  4.   Ser distraídos, esto puede ocasionar quemadas, cortaduras o pérdidas de productos.
  5.  Tener cuchillos mal afilados.
  6. ¡Escuchar reguetón!
  • 3 marcas de fuego que todo cocinero debe tener.
  1. Cualquier marca de fuego es aceptable siempre y cuando sea desde el antebrazo hasta las manos. Si hay quemaduras en otras partes del cuerpo, probablemente indique que no es prudente dejar que cocinero trabaje cerca. Tuve formación culinaria francesa, quemarse o cortarse está mal visto, significa descuido.  Por lo tanto siempre me ha parecido que la obsesión de los cocineros por exhibir quemadas como premios de guerra es absurdo y poco profesional. Evidentemente las manos, al estar mucho tiempo en contacto con sartenes y preparaciones calientes como lo pueden ser las arepas en un budare,  desarrollan una dureza -suerte de de callos- que al final te darán resistencia al dolor.
  • 5 razones de por qué la gula es un pecado menor que la lujuria.
  1.  No estoy seguro que sea una menor que la otra. En todo caso la gula es más aceptada socialmente. No está mal visto vanagloriarse de un gran repertorio de restaurantes visitados más no es así cuando se trata de una lista de amantes compartidos, ¿no?
  • 2 platos que hayan hecho más feliz a la humanidad que el nacimiento de una nueva estrella.
  1.  El pan es una de las grandes creaciones del hombre. Con él aprendimos a dominar lo oscuro que puede ser un proceso como la fermentación y a virar la muerte (al menos alimenticia) hacia el placer. Ese proceso luego se tornaría en la base principal de la hechura de las cervezas. Ingrediente clave en las preparaciones que revolucionaron a la humanidad como lo son los sandwiches (o mejor para nosotros conocidos como «sanguiches»), las hamburguesas y no podríamos olvidarnos de nuestro ancestral casabe.
  2. Me gusta ver a las papillas o purés como el primer alimento que sustituye la bendita leche materna y nos encamina hacia las futuras comilonas que tendremos a lo largo de nuestras vidas. Más tarde con el decaimiento natural del ser humano, cuando la pérdida de dientes dificulte masticar, volveremos a esas suaves comidas con sensación de arropo y cobijo.
  • 4 canciones que siempre quieres escuchar cuando pones las manos al fuego.

¡Nunca jamás reguetón o bachata! Luego ya más serios, amo la música. Con ella experimento una enorme necesidad por sentir ruido, melodías y acordes en todo momento.  Cuando cocino ese deseo se agudiza y termino volcándome en memorias y recuerdos en base a lo que esté cocinando. Charly García, Soda y Gustavo Cerati siempre estarán presentes. Si tengo que escoger canciones específicas me viene a la mente La Ruta de Tentempie, Parte de la Religión, Dietético, Amor Amarillo, Crimen, Zoom. Pero, también a veces, me da por diversificar y acordarme de mi infancia cuando en mi casa sonaba Rubén Blades y Willie Colón, sobretodo del disco Fantasmas o Siembra. Después están Pink Floyd, los magníficos y atemporales Rolling Stones, los Beatles y de tiempos más cercanos, gracias a David Rondón, me enamoré de Who Made Who que me acompaña repetidamente entre fogones y arepas.

  • 1 definición de cocina que se parezca a lo que tiene dentro de su cabeza.

Mi cabeza no está muy cuerda y eso incide directamente en mi visión culinaria. Trato que sea honesta como la cocina de una abuela, donde cada ingrediente es lo que es y vale por lo que es.  Donde no pretenden engañar diciendo que es mero cuando al final sirven sardinas o jurel; si es queso de año, pues lo es y no debemos sentirnos menospreciados por no tener un Conté de 36 meses.

Resolver con lo que haya es un enorme ejercicio de creatividad. En él la complejidad de hacer algo sutil y delicado cobra más peso que tener la enorme e inacabable despensa de los ricos y famosos.  En donde comiendo caviar o trufas aseguran tener paladares refinados, pero no tienen ni idea de lo bueno que es una arepa recalentada, comer alcachofas con las manos mojándolas en simple aceite con pimienta o una magnífica pasta con mantequilla, tan simple como compleja y delicada

Amo la frescura y la relación que veo con las hierbas, con los vegetales y la dificultad en hacer que estos se transformen en primeras bailarinas y no sólo acompañantes mal comidos.

  • 3 ciudades para comer en la calle.
  1. Maracaibo.
  2. Kuala Lumpur.
  3. Buenos Aires y los choripanes en La Boca, además de sus gloriosas pizzas (mejores que en Nápoles)
  • 1 plato que te recuerda a la felicidad.

Los ñoquis. Mi abuela siempre los hacía como un plato festivo y contaba la tradición italiana de comerlos en víspera del cobro (los 29 de cada mes y en honor a San Pantaleón). Además ese plato da cuenta de la sapiencia de elaborar con algo popular y mal visto como la papa en la Europa -cargada de significados por las hambrunas y escasez de trigo- en algo glorioso y delicado. Mi mamá ha seguido la tradición y los hace riquisímos también. Pero hay otra preparación que siempre me hace cuando nos vemos y es lo más cercano al Nirvana: Milanesas con puré de papas y ensalada de tomate. ¡Sin palabras!

  • 4 pecados culinarios que deben ser perdonados.

Creo que el único pecado que debe atacarse y nunca ser perdonado relacionado con la comida es del comer en exceso y no compartir. Sobretodo en estos tiempos de hambruna y carencias donde la equidad no es plato de todos los días. Lo demás son tonterias y tabús que nos meten socialmente con más cargas emotivas, religiosas o culturales  que otra cosa. Por ejemplo: como nunca cortar la pasta, no tomar capuccino con comidas, no agregarle queso a las pastas con mariscos, etc.

  • 2 cosas que comer al amanecer.
  1.  Perros Calientes caraqueños o maracuchos, con todas las salsas y menjurjes típicos que los hacen irrepetibles e incomparables.
  2. Arepa de Reina Pepeada con queso guayanés.
  • 3 restaurantes que todo ser humano debe conocer una vez en la vida.
  1. Mugaritz en San Sebastián, país Vasco Español. (referencia obligada de la modernidad y creatividad con inteligencia)
  2. Michele Bras en Aubrac Francia. (padre de la cocina delicada con uso de hierbas y donde lo vegetal cobró otra dimensión)
  3. DOM, Sao Paulo, Brasil. (Puede que haya otros más reconocidos y de peso, pero creo que es la referencia latinoamericana que rompió paradigmas culturales y sociales entre las buenas cocinas europeas y las pujantes de nuestro continente. Fue pionero y responsable directo del uso de productos amazónicos, no como moda, sino con conciencia y sobretodo cuido ecológico)
  •  Cosas que has aprendido de la cocina latina estando en tierras anglosajonas.
  1. Me he convencido que tenemos un tremendo potencial oculto entre nuestros sabores. La complejidad de nuestras recetas y maneras de comer hacen agua toda preparación anglosajona, que a la larga es monótona, sobrecargada y exagerada en cantidades, más nunca en sabor. Estoy más orgulloso que nunca y sintiendo una gran responsabilidad por mostrar esa cultura que tenemos y muchas veces no apreciamos, dejándonos cayapear por modas foráneas que distan mucho de nuestra idiosincrasia y saber culinario. Pero, más que nunca creo que debemos sacarnos las etiquetas de la hallaca, del pabellón y la carne en vara; nuestros sabores van mucho más allá de eso y debemos primero aprender que la cocina de un país no la hacen sólo sus recetas tradicionales, sino los sabores, asociaciones y productos, que a la larga son los que alentarán la creatividad y constante desarrollo.

Por último, he visto como tenemos un potencial de nuevo estandarte culinario en nuestras arepas. Que conquistarán América, sin duda.

  • 3 consejos para cocinar vegetales.

Debemos conocerlos antes de querer cocinarlos. Es decir, saber que si tienen pigmentos, éstos nos dictaminarán cual será la mejor manera de tratarlos. Todos tienen agua y cuidar esas aguas debe ser nuestra principal preocupación. Además tienen fibras, por lo que deberíamos respetar esas fibras y cocinarlos en su punto justo para sacarles a cada una su mejor provecho. Jugar con los sabores, ya que dependiendo de cómo cocinemos un ingrediente variará su sabor. Por ejemplo la cebolla cruda es algo picante, astrigente y hasta vulgar, si la cocinamos suavemente acompañada de alguna grasa buena como el aceite extra virgen de oliva o la mantequilla, ese sabor cambiará y ahora será dulce, con matices de nueces y mucho más acompañante o protector.

  1. Consejo rápido: los vegetales de colores rojos intensos cargados de betaína como la remolacha deben cocinarse en medios ácidos; los vegetales de colores naranjas o amarillos cargados de carotenos serán mejor apreciados si los cocinamos a fuego directo con alguna grasa (mantequilla, aceite extra virgen de oliva, etc.) y aceptan super bien dulzores frutales cítricos; los vegetales de colores verdes asociados a la clorofila serán mejor preservados dichos colores intensos con cocciones rápidas en medios bases o alcalinos, quizás ayudados por bicarbonato de sodio, por ejemplo.
  • 1 plato que se parezca a tu alma.
  1.  La pasta al filetto, sencilla y compleja. 

Si quieres probar en casa la propuesta culinaria de Federico no dejes de ver su receta de ceviche aquí en Complot.

www.almacocinalatina.com