Virgilio Martínez, el mejor chef de América Latina

27 mayo, 2016
Por: Texto y fotografía de platos: Nidal Barake

El chef peruano Virgilio Martínez, considerado  por muchos el mejor chef de Latinoamérica nos habla sobre panes, alturas, premios y pasta que es lo que come al llegar a su casa. Y, claro está, sobre la filosofía que ha convertido a Central, su restaurante en Lima, en una plataforma para elaborar una propuesta gastronómica en donde estética, intelecto y vocación social saben bien.

Haber sido un comensal recurrente en Central durante los últimos cinco años me ha dado la oportunidad de ser testigo del ascenso (porque con Virgilio es casi imposible no hablar de alturas en cualquier contexto) que ha experimentado Virgilio Martínez, no solo como cocinero, sino como el principal canal mediante el cual el producto peruano ha dicho presente en el ámbito culinario mundial.

A través de más de cien platos servidos en la mesa de concreto, la única sin mantel blanco, cercana a la cocina, he sido testigo de cómo Virgilio ha escalado la sierra, se ha sumergido en el fondo del océano o se ha adentrado en lo más intrínseco de la cultura de su país, procurando resumir en un plato cada uno de sus descubrimientos. Virgilio, como persona, también ha experimentado diferentes alturas, en ocasiones ha estado en lo más alto y en otras en lo más profundo, esos cambios de altura también han hecho a Virgilio el cocinero.

-El autor Simon Sinek afirma que para lograr cambios importantes debemos desafiar status quo y siempre ahondar en lo más profundo de nuestro ser hasta lograr identificar nuestro “por qué”, nuestra razón de ser. Cuando vengo a Central, más allá de comer lo que cocinas, vengo a descubrir tu “por qué”. Los últimos años han sido un ascenso continuo, ¿tiene que ver el hecho de que has descubierto tu “por qué”?

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Almejas con pepino y melón

-Mi vida no es plana ni equilibrada, me encantaría pero vivo en un mundo de niveles. El salón puede tener un buen día y todos pueden tener una buena experiencia, pero basta que alguien no la tenga para que deje de ser un buen día. Nosotros nos relacionamos con la gente intentando hacerles entender el concepto que tenemos. Es realmente importante transmitir lo que estamos haciendo, tengo que hacer que la gente se dé cuenta que estamos disfrutando lo que estamos haciendo, que sea válido, entendible y que se pueda gozar.

-¿Transmitir ese mensaje requiere sacrificios que antes no tenías que hacer?

-Definitivamente. Actualmente somos casi 11 personas dando la vida por el concepto de productos de altura, estamos comprometidos mental y físicamente. Yo no soy el único que trabaja, es un trabajo en equipo. Por ejemplo, me voy a la Amazonia a buscar productos con cuatro personas, y a las ocho de la noche, al regresar del viaje, debemos estar de vuelta en el restaurante. Si luego solo podemos dormir dos horas porque al día siguiente hay que ir a Cuzco, pues toca. Estamos representando y defendiendo un concepto que tiene mucha repercusión en Perú y en el mundo, y lo estamos gozando.

 -El menú de alturas tiene varias aristas: el ayudar al productor, el enaltecer el producto peruano, pero sin olvidar la experiencia del comensal, ¿cierto?

-Es importante no banalizar la experiencia del comensal y que quede en un menú gastronómico de degustación. Acá no vas a encontrar ese lujo que mucha gente está buscando, tratamos de ser un restaurante de primera, pero estamos claros que es un restaurante que tiene una reflexión, de cómo hacer las cosas reales. No trabajaríamos todo el tiempo que lo hacemos por algo que sentimos que no va a poder trascender. Si fuese así ya me hubiese mudado para Londres, donde hay mucho más dinero, donde está el glamour y el lujo. Nosotros nos enfocamos en encontrar ese glamour en lo cotidiano, en productos que nunca pensamos que podían serlo.  Jamás pensamos que éste podía ser un restaurante “glamoroso”.

Mantequilla de hierbas quemadas

Mantequilla de hierbas quemadas

-Hablando de Londres, ¿tu restaurante Lima London podría existir sin un Central?

-Están muy interrelacionados, sobre todo a nivel de producto, hoy en día cada vez necesita más de lo que Central está haciendo. Hay muchos restaurantes peruanos en Londres, el tema de marcar la diferencia lo estamos planteado a partir de los conocimientos producto de nuestra investigación. Pero, en un nivel menos elaborado. Lima London tiene un concepto bastante aterrizado y cotidianoqu. No queremos complicarnos. Sólo queremos un lugar donde te diviertas, donde puedas probar los productos peruanos. Pero, con una base que sea centrada en una forma que te diga “esto viene de cocineros” y que este tema de que somos únicos y distintos, sobresalga.

-¿Cuál es el hilo conductor entre Mater (tu laboratorio culinario), Central y Lima London?

-Es puro feeling y pura filosofía. En Lima London insistimos en que se note Perú, con Mater y Central ya se sabe que hay una base, y que creemos en algo, sabes que las raíces vienen de Perú, que vienen de la tierra y nos encargamos de transmitir eso.

-¿Y qué tan alto quieres llegar?

 -Tenemos muchos proyectos. El taller de Mater lo vamos a mudar a Moray, al Valle Sagrado y posiblemente haremos un restaurante. Es un proyecto sumamente grande, donde estaremos en este valle con toda la energía que representa el lugar. Para nosotros no hay una cosa más inspiradora que Moray como centro de agricultura del antiguo Perú, y hacerlo ahí es innovar de una manera distinta. En cuanto a mí, es posible que cada vez pase más tiempo allá, hay mucho más por hacer, tenemos un equipo que siempre busca más. La gastronomía se ha vuelto más importante y cuando llegas a ese nivel de impacto, te das cuenta que tienes que darle más a la gente. Es un tema también de mantenerse, y la gente no sabe el sacrificio que hay detrás de todo el trabajo duro que ocurre día a día.

 

-Eso se nota en los detalles más cotidianos, por ejemplo los panes, son extraordinarios, ¿de dónde vienen?

 -Desde la primera vez que hicimos panes hemos estados muy curiosos con todo el proceso de su creación. Mi amigo Renato Peralta me ayudó a hacer los panes y constantemente los hemos estado cambiando. Sería interesante hacer panadería aparte, pero no tengo tiempo, debo enfocarme en los proyectos que tenemos actualmente acá en Perú. Algo que tenemos que tener claro son nuestros límites. Yo no soy panadero, pero sí soy jodido con mi pan, tengo que velar por la experiencia del comensal.

 -¿Hasta qué punto (bueno o malo) influye el tema de celebrity chef? ¿Qué tomas de ahí?

 -Bueno, tengo que tomarlo positivo, ¿Qué nos da? Nos da una presencia mundial importante. Todas las guías o listas, o lo que venga, es un reconocimiento que hay que creérselo y disfrutarlo, pero al día siguiente hay que igual pararse temprano a trabajar, pues te lo han dado por algo que hiciste previamente, no por algo que vas a hacer. Lograr un reconocimiento no dura más que una noche, al día siguiente tengo trabajo, con toda la consecuencia y el compromiso de haber recibido ese reconocimiento.

 -¿Cómo te tomaste ser el número uno de Latinoamérica?

 -Como te digo, da igual. No voy a negarte que tiene una repercusión muy grande, esas cosas ya no se celebran, son gratas, pero al día siguiente vas a la cocina para hacer cosas nuevas. Te empieza a buscar gente que no te imaginabas que existía, de todas partes del mundo. Es algo muy bonito, pero es cuestión de mantenernos. Tener una repercusión en la gente siempre es bueno.

-Cuando se trabaja tanto uno no maneja su tiempo, ¿Central es tu dueño?

-Sí, pero también es el cliente, el banco, la aerolínea, todo. Es un momento en mi carrera lleno de posibilidades que sería tonto tomarlas.

¿Dónde está la línea que define que no harías con patrocinios?

 -Con marcas internacionales gigantes no haría nunca. Porque rompen todos los ideales que yo tengo y sería contradictorio. Es mejor no decir que nunca lo haría, porque nunca sabes qué puede pasar. Cada uno tiene su estilo y su mensaje, no tengo ningún problema cuando un cocinero promociona gaseosas, todo depende de cuál es el mensaje que quiere. Yo digo que tengo que hacer mi discurso creíble, que sea coherente.

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 -¿Abrirías un sitio de hamburguesas?

-Sí, si tuviera tiempo lo haría. Ahorita no.

 -¿En qué momento dirías “hasta aquí llegué”?

-Todavía somos felices haciendo esto y todavía hay que disfrutarlo. Yo no sé si después ya me ves cabizbajo, cansado, ojeroso. Hoy no es una posibilidad parar. Sí, me lo estoy gozando, es un negocio de altura, tal vez quisiera algo más de geografía plana, pero esto no quiere decir que no quiera más. Hemos logrado hacer cosas muy buenas. Tenemos una gran evolución y cada año es más evidente. Este año ha salido el libro de Lima London y el año que viene el de Altura. Siendo creativo y apasionado todo sucede. Yo viajo para comerme conceptos, y eso no termina nunca.

 -Comiendo conceptos te ha tocado trabajar muy de la mano con agricultores.

-Sí, me han llevado al origen, me han mostrado de dónde vienen los productos que me dan.

 -¿Han visto los platos montados con sus productos?

 -Sí, yo les he enseñado mi cocina.

-¿Has pensado hacerles una comida? ¿O un menú de degustación?

 -Lo hemos hecho con algunas chicas y quedan fascinadas con la transformación de sus productos. Estaban alucinadas. También les llevamos algunas cosas en recipientes para que ellos prueben.

-¿Cómo están tomando los cocineros jóvenes todo lo que está pasando con la cocina peruana?

-Hubo una etapa de arrogancia pero ha cambiado, ya bajó. Los mismos chicos quieren practicar en restaurantes de afuera, aquí en Latinoamérica. Ya conocen lo que está pasando en otros países y quieren aprender. Es muy positivo que ya no seamos arrogantes, no pueden decir que todos los días son los mejores, tienen que aceptar que hay otros que también lo son. Les hago analogías con fútbol para que me entiendan, que aunque ellos puedan ganar la copa mundial, todos quieren ser el #1 del mundo. Sus propósitos son vivir de ser cocinero, que la gastronomía peruana sea la mejor del mundo, que en cada servicio nos la juguemos, porque todo el mundo los está viendo y es una buena motivación.

 -Le has brindado emociones a mucha gente a través de tu comida. ¿Qué comidas te emocionan a ti?

-Me gustaría irme unos meses a Japón. A comer, a aprender de filosofía, para mí lo más lindo es conocer culturas y viajar. Por eso me hice cocinero, para viajar y conocer. Eso me mueve, ahora lo hago cuando tengo que trabajar, si llego a un sitio tengo que ver lo que está pasando, intento aprender, divertirme, hablar con la gente del lugar. Son oportunidades que debo aprovechar.

 -¿Eres buen diente?

-Como de todo, como estoy todo el día en el restaurante no tengo horario de comer. Mis únicas cenas, así buenas, son los sábados y los domingos. Generalmente salgo a comer, pero también cocino en casa, voy a la Geoferia los sábados, que está súper buena y vienen todos los agricultores de la zona y compramos los productos.

-Cuando cocinas en casa, ¿qué te gusta cocinar?

Hago pasta como loco, con todo lo que haya. Nada que ver con lo que hago acá. Pero sentarme a almorzar es tan difícil. Nunca paramos. Yo vivo para que la gente se pueda sentar a comer y a disfrutar, aunque yo no lo hago.

Y hablando de almorzar, mientras transcurrían los últimos minutos de esta conversación, la sala estuvo presta para el almuerzo. Me esperaban la mesa cuadrada de concreto sin mantel, algunos platos en los que Virgilio aún estaba trabajando, y otros de su más reciente menú. De camino a la mesa sabía que no sería otro menú de degustación, me comería las alturas de Perú.