En Lima se encontró. José Ragazzi durante años el segundo a bordo de Malabar en Lima está ahora al frente de los fogones de Tierra en la ciudad de Panamá. Un bellísimo restaurante que es a la vez laboratorio culinario donde piensa y explora la cocina latinoamericana para transformarla en apetitosa varguardia. De allí salió esta deliciosa receta de un clásico ceviche.
Para 4 pax
INGREDIENTES:
- 1 tz de masato de yuca ( ver receta anexa )
- 1 ¼ de tz de leche de tigre ( ver receta anexa )
- 8 cebollas perla encurtidas (ver receta anexa )
- 2 ajíes dulces rojos
- 2 ajíes dulces verdes
- 2 ajíes dulces naranja
- 150 gr de filete de lenguado fresco y sin piel
- 150 gr de yuca cocida
- 50ml de aceite de oliva
- 1 ají rojo
- 2 hojas de culantro
- 1 diente de ajo
- Sal
- Brotes de cilantro
PROCEDIMIENTO:
- Mezcle el masato de yuca con la leche de tigre agregue aceite de oliva y rectifique sal y acidez. Para terminar el masato agregue 1 aji rojo lavado y chancado, 1 diente de ajo pelado y chancado, 2 hojas de culantro lavas y chancadas (aromatizantes). Reserve en un dispensador con tapa en la nevera.
- Separe las cebollas en capas y agregue un poco de aceite de oliva.
- Corte los ajíes en aros muy finos y resérvelos en agua son hielo para que se mantengan firmes a lo hora del servicio.
- Corte el lenguado en cubos perfectos de 1×1.
- Corte la yuca en cubos perfectos de 1×1.
PARA SERVIR:
- En un bowl sobre baño de maría invertido mezclar los cubos de pescado, los cubos de yuca, el masato refrescado. Probar rectificar sal y acidez.
- Sirva la preparación en un plato hondo, sobre el ceviche disponga las capas de cebollas encurtidas y los aros de los ajíes.
Finalizar con brotes de cilantro
LECHE DE TIGRE
Para 1/2 litro
- 300 ml. de jugo de limón recién exprimido
- 200 ml. de caldo de pescado
- 1 cda. de sal
- 1 ají amarillo cortado a la mitad longitudinalmente con las semillas
- 4 ajíes dulces cortados a la mitad longitudinalmente con las semillas
- 1 cebolla morada pequeña cortada en ruedas
- 1 ramito de cilantro entero con la raíz bien lavado
- 1cabeza de ajo cortada a la mitad transversalmente
- 1 raíz de jengibre pequeña cortada en ruedas finas
- 1 tallo de celery cortado en ruedas finas
PROCEDIMIENTO:
- Colocar todos los ingredientes en un recipiente de acero o vidrio, mezclar bien con una cuchara de madera.
- Dejar reposar en la nevera por una noche.
- Colar y reservar en la nevera.
CEBOLLAS PERLA ESCABECHADAS
Para 10 PAX
INGREDIENTES:
- 20 cebollas perlas limpias
- 4 ajies rojos
- 10 semillas de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 200ml de vinagre de manzana
- 100 ml de agua mineral
- 50 ml de vino blanco
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de sal
PROCEDIMIENTO:
- En una olla doble fondo pequeña agregue el vinagre, el vino y el agua mineral, agregue los ajíes cortados a la mitad, la pimienta y el laurel, agregue la sal y el azúcar. Pruebe debe ser equilibrado y parecido a una agridulce.
- Agregue las cebollas y cocine a fuego medio hasta que estén tiernas.
MASATO (YUCA ACIDA)
Para 500Gr
INGREDIENTES:
- 500 gr de yuca
- 2 lt de agua mineral
- 1 toper
- 1 tela
PROCEDIMIENTO:
- Retire la concha de la yuca y córtela a la mitad.
- En una olla doble fondo cocine la yuca sin que llegue a hervir
- Una vez este blanda cuélela y haga un puré rustico
- Reserve el puré en el toper y tápelo con tela.
- Déjelo fuera de la nevera hasta que fermente aproximadamente 3 días.
Luego manténgalo en nevera en un toper tapado
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