En Lima se encontró.  José Ragazzi durante años el segundo a bordo de Malabar en Lima está ahora al frente de los fogones de Tierra en la ciudad de Panamá. Un bellísimo restaurante que es a la vez  laboratorio culinario donde piensa y explora la cocina latinoamericana para transformarla en apetitosa varguardia. De allí salió esta deliciosa receta de un clásico ceviche.

Para 4 pax

INGREDIENTES:

• 1 tz de masato de yuca ( ver receta anexa )
• 1 ¼ de tz de leche de tigre ( ver receta anexa )
• 8 cebollas perla encurtidas (ver receta anexa )
• 2 ajíes dulces rojos
• 2 ajíes dulces verdes
• 2 ajíes dulces naranja
• 150 gr de filete de lenguado fresco y sin piel
• 150 gr de yuca cocida
• 50ml de aceite de oliva
• 1 ají rojo
• 2 hojas de culantro
• 1 diente de ajo
• Sal
• Brotes de cilantro

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle el masato de yuca con la leche de tigre agregue aceite de oliva y rectifique sal y acidez. Para terminar el masato agregue 1 aji rojo lavado y chancado, 1 diente de ajo pelado y chancado, 2 hojas de culantro lavas y chancadas (aromatizantes). Reserve en un dispensador con tapa en la nevera.
2. Separe las cebollas en capas y agregue un poco de aceite de oliva.
3. Corte los ajíes en aros muy finos y resérvelos en agua son hielo para que se mantengan firmes a lo hora del servicio.
4. Corte el lenguado en cubos perfectos de 1×1.
5. Corte la yuca en cubos perfectos de 1×1.

PARA SERVIR:

1. En un bowl sobre baño de maría invertido mezclar los cubos de pescado, los cubos de yuca, el masato refrescado. Probar rectificar sal y acidez.
2. Sirva la preparación en un plato hondo, sobre el ceviche disponga las capas de cebollas encurtidas y los aros de los ajíes.

Finalizar con brotes de cilantro

LECHE DE TIGRE

Para 1/2 litro

• 300 ml. de jugo de limón recién exprimido
• 200 ml. de caldo de pescado
• 1 cda. de sal
• 1 ají amarillo cortado a la mitad longitudinalmente  con las semillas
• 4 ajíes dulces cortados a la mitad longitudinalmente con las semillas
• 1 cebolla morada pequeña cortada en ruedas
• 1 ramito de cilantro entero con la raíz bien lavado
• 1cabeza de ajo cortada a la mitad transversalmente
• 1 raíz de jengibre pequeña cortada en ruedas finas
• 1 tallo de celery cortado en ruedas finas

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar todos los ingredientes en un recipiente de acero o vidrio, mezclar bien con una cuchara de madera.
2. Dejar reposar en la nevera por una noche.
3. Colar y reservar en la nevera.

CEBOLLAS PERLA ESCABECHADAS

Para 10 PAX

INGREDIENTES:

• 20 cebollas perlas limpias
• 4 ajies rojos
• 10 semillas de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• 200ml de vinagre de manzana
• 100 ml de agua mineral
• 50 ml de vino blanco
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 cucharadas de sal

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla doble fondo pequeña agregue el vinagre, el vino y el agua mineral, agregue los ajíes cortados a la mitad, la pimienta y el laurel, agregue la sal y el azúcar. Pruebe debe ser equilibrado y parecido a una agridulce.
2. Agregue las cebollas y cocine a fuego medio hasta que estén tiernas.

MASATO (YUCA ACIDA)

Para 500Gr

INGREDIENTES:

• 500 gr de yuca
• 2 lt de agua mineral
• 1 toper
• 1 tela

PROCEDIMIENTO:

1. Retire la concha de la yuca y córtela a la mitad.
2. En una olla doble fondo cocine la yuca sin que llegue a hervir
3. Una vez este blanda cuélela y haga un puré rustico
4. Reserve el puré en el toper y tápelo con tela.
5. Déjelo fuera de la nevera hasta que fermente aproximadamente 3 días.

Luego manténgalo en nevera en un toper tapado