Abalones cocheros marinados con coco y cilantro en flor

Para cuatro raciones

Marinada de abalones

• 125 g de leche de coco
• 25 g de jugo de limón colado
• 25 g de leche de tigre (ver receta base)
• 60 g de ají dulce margariteño
• 12 g de jengibre sin piel
• 15 g de raíces de cilantro
• 15 g de sal fina
• 10 g de azúcar blanca
• 1 g de goma Xantana

1. Triturar la leche de coco, el jugo de limón, la leche de tigre, el ají, el jengibre, la raíz de cilantro, la sal y el azúcar en la Thermomix a velocidad 7 por 10 minutos. Colar, agregar la goma Xantana y mezclar bien con un mixer. Reservar en un dispensador.

 Sorbete de coco

• 275 g de leche de coco
• 40 g de almíbar TPT
• 12 g de azúcar pulverizada
• 1,5 g de agar agar

1. Procesar en la Thermomix la leche de coco, el almíbar TPT, el azúcar pulverizada y el agar agar a velocidad 10 a 80° C durante 5 minutos para activar la pectina y tamizar la mezcla. Enfriar en baño de María invertido .
2. Turbinar durante 1 hora en la sorbetera. Reservar en un envase metálico plano extendiéndolo con una cuchara para compactarlo. Llevar a congelador y reservar hasta el momento de servir.

Leche de tigre

Para 550 gramos

• 400 g de jugo de limón
• 150 g de caldo de pescado
• 100 g de cebolla morada cortada en ruedas gruesas
• 30 g de ají dulce rojo cortado por la mitad con las semillas
• 10 g de ají amarillo cortado por la mitas con semillas
• 10 g de cilantro fresco entero (hojas, tallo y raíz)
• 7 g de sal

1. Mezclar todos los ingredientes y empacarlos en una bolsa de vacío. Dejar madurar por 12 horas en la nevera.
2. Colar el contenido. Reservar el líquido y descartar los sólidos

Montaje

• 200 g de abalones cortados longitudinalmente por el canto exterior (es decir, su parte angosta) sin llegar a separar las dos mitades (mariposa)
• 10 g de ají dulce deshidratado (ver receta base)
• 10 g de ají verde deshidratado (ver receta base)
• 10 g de virutas de coco (ver receta base)
• 20 flores de cilantro

1. En un plato hondo mediano, colocar los abalones extendidos y aplanados cubriendo el fondo. Cubrir con la marinada, rociar el coco y el ají de manera uniforme sobre los abalones. Por último, colocar las flores de cilantro y una quenelle de sorbete de coco en un extremo del conjunto.

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