En pleno altiplano boliviano, un grupo comandado por el danés Claus Meyer, uno de los creadores del concepto de la Nueva Cocina Nórdica, emprende la tarea de rescatar y promocionar la gastronomía boliviana. Gustu es el restaurante de alta cocina que trabaja única y exclusivamente con productos  de todas las regiones del país para mostrar al mundo su variedad y riqueza. Kamilla Seidler, quien abandonó la predecible rutina de los países nórdicos para lanzarse de cabeza a la aventura que significa Gustu,  es la chef al mando de los fogones.

Vengo dos veces por año a La Paz y la altura me mata ¿Cómo fue para ustedes el proceso de adaptación y qué significa cocinar a esta altura?

Ha sido interesante. No sabíamos que era un cambio tan grande. Implicó agregar agua a las recetas de pan, bajar y subir niveles de cada cosa en las preparaciones. Como el agua hierve a otra temperatura, las cocciones son distintas. Pero, gracias a los equipos que tenemos, hornos de vapor y de temperatura controlada, podemos manejarnos como si estuviéramos al nivel del mar. Lo que sí nos hizo falta fue entender que todo necesitaba estar cocido a presión. Poco a poco, hemos llegado a cocciones estándares. Es complicado, pero es un orgullo haberlo logrado. Y, todo ello, ha sido posible gracias al conocimiento de los chicos aquí.

-¿Cómo fue el proceso de descubrir los sabores de Bolivia? La carne de llama, la variedad de papas…

En Dinamarca todo es perfecto, ideal. Todo es bonito. Vas al supermercado y los champiñones están pulidos, perfectos en su fila. Te preguntas ¿cómo es que todos son del mismo tamaño? ¿Acaso habrá un mercado con todos los chiquitos y otro con todos los grandes? Muchas veces me hace falta la naturaleza. Me hace falta el grito de la señora vendiendo plátanos. El gesto romántico de ir al mercado a conocer un mundo nuevo.

En Copenhague, el bus sale cada tres minutos, el metro no tiene conductor, todo funciona, todo lo haces en bicicleta. Me encanta, es mi cultura, es mi historia. Pero, venir aquí a entender otro mundo, conocer otros productos y entender otras culturas; es un regalo. Me gusta la libertad que puedes tener, es mucho más vivo que la perfección.

 -¿Cuál fue el primer sabor que probaste en Bolivia?

Tumbo. Es raro, porque para explicarle al cliente qué es, le decimos que es el primo amargo de la maracuyá (parchita). Al final no tiene nada que ver. Tal vez de vista. Esa sensación de abrir algo que no sabes qué es, que no esperas saber qué es y, de pronto, te encuentras con perlitas perfectas con un sabor único. Eso ha sido mucho para mí. Era mi primera vez en Bolivia, en Latinoamérica y llegando fuimos al mercado: lo primero que compramos fue un Tumbo. El golpe definitivo para entender que esto iba a ser interesante.

-El menú se divide en ligeros y…

Sí, en la mayoría de los restaurantes del mundo el orden es entrada, platos fuertes y dulces. Vengo de muchos años de la cocina del Paustian, un restaurante danés. El chef come mucho afuera y me inspiró, porque su filosofía se basa en la opinión del comensal. Entonces si tengo ganas de comerme el pescado primero, después el plato de conejo o después la llama. O simplemente quiero comenzar por el postre. Se trata más de la libertad escoger. La libertad del cliente de poder hacer lo que le de la gana.

-¿Qué preconcepciones tenías, cuáles ideas tenías de Bolivia? ¿Cuánto de eso queda?

Uno de los problemas en Europa y también en EEUU, es la imagen del niño con los mocos, con la llamita y el gorrito. Estaba esperando conseguir pobreza extrema en todos lados, no estaba esperando conseguir ni clase media ni clase alta. Esperaba conseguir muchísimos problemas de proveedores y logística. No estaba esperando cosas bellas en muebles, diseñados y realizados por un artesano que los haría de puta madre, tal y como los queríamos.

Y lo que he conseguido es un país llenísimo de cultura, de color, de orgullo a punto de explotar. Estamos con los teleféricos, con los buses de mejor calidad, con WiFi en toda la ciudad. Estamos a punto de ver a Bolivia explotar como está Chile, Colombia o Brasil. No sabíamos nada. Buscas Bolivia y te sale la llamita y la pobreza pero es mucho más…

-¿Qué historia me cuenta el menú de Gustu?

Diversidad, tanto a nivel de productos como de climas, alturas, inspiración, ya sea de los chicos, del paisaje o del proveedor. Es una historia de la diversidad que hay en Bolivia en todos los aspectos.

-A nivel de proveedores… Veo que van mucho al mercado.

100% Boliviano desde los vinos, licores y los destilados hechos en casa. En la medida que podemos tratamos de comprarle a la gente directamente. La caserita en el mercado nos trae productos, pero sabemos lo que trae, de qué zona. El señor que trae las llamas está certificado. Hay una ONG que capta a los productores y los organiza para que hagan sus propuestas para que nosotros les compremos.

-¿El plato signature de Gustu?

Hay dos. El palmito ha sido el plato emblema incluso antes de que abrir. Teníamos la idea, pero nada estaba listo, no había ventanas ni piso en el local, y vinieron a hacernos una entrevista, un equipazo desde Nueva York con un fotógrafo híper profesional. Nos preguntamos ¿Qué hacemos? Así surgió el Palmito fresco, luego vino la necesidad de algo crujiente, agrega la llamita, vamos con una yema de huevo para la cremosidad… Y salió el plato de la nada.

Ahora se presenta en láminas finas de palmito traído de Cochabamba, con charque de llama y la yema de huevo pochado con un poco de mantequilla tostada para darle un toque de nueces a la grill. Es un plato que no me canso de hacer, no me canso de comerlo y la gente sigue pidiéndolo.

El otro es la llama que para mucha gente, sobre todo europeos, genera una gran curiosidad. La piden mucho. Incluso muchos bolivianos vienen a probarlos por primera vez. La llama viene con un yogur cítrico para balancearlo, a la plancha con chuño (papa helada bien seca), con un poco de aceite, miel y polen salvaje. Le va muy bien a este plato. A la gente le gusta mucho la combinación agridulce. Al principio costó insertarlo porque en la cocina tradicional boliviana es más limpia y tiene un sabor único sin muchos ingredientes.

 -¿Qué sabores te costó introducir?

En general, la cocina empezó siendo muy fresca, con mucho limón y jugo de vinagre. Ahora estamos volviendo a esa línea de trabajo. Tuvimos que entender el paladar de Bolivia comiendo en la calle durante los primeros seis meses. Podíamos haber llegado con lo mejor, pero si nadie viene a comer no funciona, entonces hemos balanceado más picantes, más reducciones y purés, siempre tiene que haber un poquito para todos. Desde el abuelo hasta la pareja de 25 años. Las mejores comidas en Bolivia están en casas privadas y en la calle.