En Okami, el restaurante de comida nikkei localizado en el corazón del Miami Design District, uno se topa con la sorpresa siempre bien recibida de que este local le ofrece al comensal una carta sobria y cuidadosamente seleccionada de platos nikkei, aderezada con algunos platos emblemáticos de la cocina japonesa. La cocina nikkei fue producto del encuentro casual y fértil de las culturas japonesa y peruana, que comenzó a finales del siglo IXX, más precisamente en 1899, cuando llegó a Perú el primer barco de migrantes japoneses que eligió a esta nación suramericana como destino final de la travesía.
Apenas entramos, nos topamos con la mirada de una joven japonesa retratada en un cuadro que cuelga de una pared central al lugar. Sus ojos de lobezno curioso parecen seguirnos e invitarnos, suave pero convincentemente a disfrutar de los platillos que ofrece este restaurante. El deep house pinchado por una asertiva DJ, suena insistentemente como fondo, pero también como buscando que la experiencia gastronómica se haga más plenamente multi-sensorial, y sume estímulos a otros sentidos, no solo la vista, el gusto, el olfato. Como parecen querer hacer los elementos florales pintados en el cuadro descrito que, por estar iluminados con un reflector (no visible) de luz ultravioleta, parecen flotar sobre el plano del retrato de esta joven que sin duda corporeiza el significado de Okami. Okami es el nombre japonés de un extinto lobo gris que era endémico de varias islas del archipiélago japonés. En la cultura japonesa, el Okami era considerado un mensajero de los dioses.
Antes que nada, ordenamos dos cócteles, especialidad de la casa, para tener tiempo para examinar la carta. A los pocos minutos, llegaron las bebidas, que nos fueron servidas con la solemnidad de un ritual religioso. Las notas dulces y florales del kyoto lychee martini, preparado con vodka, sirope de lychee, pétalos de rosa y jarabe de sauco, prepararon el paladar para la mezcla compleja de texturas, sabores y aromas de los platos que ordenamos esa noche. Servido con mayor formalidad que el martini, fue el kofuna tenshi, cóctel humeante preparado con un whisky japonés, intensamente ahumado en sitio, mezclado con vermouth y benedictine. No sabíamos que éste actuaría como perfecto preludio de la falda de wagyu que degustaríamos mas tarde como uno de los platos fuertes.
Finalizada la orden, y mientras estábamos inmersos en el disfrute de estos cócteles, llegaron dos pulpos anticucheros. Este plato insignia de la cocina nikkei se deriva de una fusión, entre un antiguo plato de origen inca, carne de llama o alpaca asada al palo y sazonada con sal y ajíes. Al llegar los españoles, remplazaron la carne de camélido por res y a la marinada le agregaron aceite de oliva, ajo y otras especias. Con el tiempo (siglos) esta mezcla evolucionó hasta engendrar la salsa anticuchera. De modo que el pulpo anticuchero podríamos decir que es el hermoso y sabroso resultado culinario de una fusión de ingredientes, técnicas y culturas que tiene lugar a lo largo de los siglos. La versión de este plato, complejo y de abolengo, que pudimos disfrutar en Okami, aderezado con salsa de panca y sobre un delicado puré de edamame y crema, nos pareció una muy bien ejecutada expresión culinaria.
Otro plato que degustamos con placer fue el arroz negro de calamar. Inevitablemente, éste evoca a su pariente cercano, el arroz negro de calamar de origen mediterráneo. Es decir, que el acento español (aun cuando atenuado por la travesía de la receta a través del océano) compite fuerte por el protagonismo culinario. Y sin embargo, el toque nikkei se aprecia fácil cuando reparamos en el arroz de ajo maruyu, que es un arroz frito propio de la cocina filipina, indonesa y malaya que la cocina nikkei incorporó a su repertorio. Debo decir que el toque de ajo en el plato era sutil, y no competía con el también tenue pero intenso sabor de los calamares. Más fuerte, y sin duda con más carácter sin ser agresivo, fue el filete de falda de wagyu, plato japonés que, aunque en rigor no forma parte de un menú nikkei, no desentona en modo alguno con el espíritu de la carta. La sedosidad y suavidad propia del ganado wagyu (cuya carne es rica en grasas insaturadas, aceites omega 3 y omega 6, y baja en colesterol) no defraudó nuestras expectativas, por el contrario, ayudaron a hacer memorable la degustación de este plato la salsa de chimichurri de la casa y la ensalada de micro verdes aderezada con vinagreta de jengibre.
Un par de copas de un Pinot Grigio veneciano nos ayudaron a limpiar el paladar y prepararlo para disfrutar de dos magníficos postres, una torta de chocolate sin harina con helado de pistacho y crema batida, y un suspiro limeño con polvo de canela y sirope de amaretto en el que el maracuyá facilita el logro de un balance de sabores y la reducción en el dulzor de este postre.
Okami tiene también una carta de sushi capaz de satisfacer expectativas de exigentes paladares. E incluso, si un comensal sofisticado así lo prefiere, puede elegir la opción Omakase, en la que el chef de sushi a plena discreción, realiza la selección de los platos que, según su percepción del gusto del comensal, le darán, la experiencia más completa.
En general, como nos pasó a nosotros, nos fuimos de Okami con la sensación de que debíamos regresar, para conocer mejor los secretos culinarios de este local en constante evolución.
Deja un Comentario