Siguiendo con las tendencias culinarias actuales que muestran claramente como suben las preferencias por las comidas vegetarianas, orgánicas, sin gluten, bajas en calorías saturadas, con aportes de proteínas y vitaminas, aquí les traemos una receta del chef Federico Tischler, que cumple con todo esto y más. Una ensalada de platano verde con vegetales y huevo de codorniz, un plato ideal para los amantes del fitness, de comidas saludables y deliciosas. Esperamos les guste y que nos dejen sus comentarios.

Ingredientes: (para 10 raciones de 150 grs. c/u.)

•  500 grs. de Plátano verde, pelado y cortado en brunoise
•  300 grs. de Topocho verde, pelado y cortado en brunoise
•  150 grs. de Cebolla morada, cortada en brunoise
• 100 grs. de Echalottes, cortado en brunoise
• 100 grs. de Pimentón rojo, cortado en brunoise
• 100 grs. de Cebollín, cortado finamente
•  10 grs. de Malojillo, cortado en finamente
•  15 grs. de Jengibre fresco, cortado en brunoise
• 05 grs. de Hierbabuena fresca, recién cortada finamente
• 25 grs. de Cilantro fresco, recién cortado finamente
•  100 ml. de Aceite de Oliva Extra Virgen
•  15 ml. de Salsa Inglesa
• 25 ml. de Miel pura y orgánica de abeja
• 15 ml. de Vinagre de sidra o manzana sin filtrar
• 10 grs. de Sal fina kosher
•  4 grs. de Pimienta negra recién molida
• 20 huevos frescos de codorniz
• 10 ml. de vinagre blanco
• 20 Zanahorias bebe
• 20 Calabacines bebe
• 20 Rábanos bebe
• 20 Nabos morados bebe
• 20 Cebollitas perlas
• 10 ml. de Aceite de oliva extra virgen
• 50 ml. de caldo ligero de vegetales

Para la teja de plátano verde:

• 270 grs. de Claras de huevo frescos
• 236 grs. de Mantequilla sin sal, hecha pomada
• 300 grs. de Harina de Plátano
• 4 grs. de Sal fina Kosher

Preparación de la ensalada:

Pelar los plátanos y topochos, cortarlos en brunoise y cocinarlos en agua fresca con 2 grs. de sal hasta que estén al dente, luego hacer choque térmico para parar cocción, dejar enfriar y reservar en nevera (4-8*C), cubiertos con film.

Limpiar todos los demás vegetales y cortar en brunoise finamente cada uno por separado, reservar en contenedores herméticos o tapados con film en la nevera (4-8*C) hasta su uso. Colocar todos los vegetales en un bowl e ir agregando los demás ingredientes líquidos para saborizar. Rectificar sazón y guardar en la nevera dentro de un envase cerrado herméticamente o tapado con film hasta su uso.

Los huevos de codorniz lavamos bien y dejamos reposar en agua fresca junto con el vinagre blanco para que se despegue la piel y se haga más fácil su pelado o descacarillado. Cocinar en agua controlada a 63,5*C hasta cocinar, pero que no haya cuagulado la yema. También se pueden cocinar de manera tradcional, pero tratando de dejar lo menos cocida posible la yema y así poder obtener una sorpresa en el plato a la hora de comer. Reservar en nevera o si los hemos cocinado en el runer, dejar en la misma agua de cocción.

Para los vegetales glaseados, los limpiaremos y pelaremos, torneándolos para dar tamaño y forma agradable visual y al comer. En una sartén antiadherente colocamos en fuego fuerte un chorrito de aceite de oliva y al calentar bien agregamos las verduras. Apenas estén ligeramente doradas iremos añadiendo el caldo vegetal de a poco para que éstas vayan quedando glaseadas y arropadas con sus propios jugos. Cuando haya evaporado todo el líquido terminamos con aceite de oliva extra virgen y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.

Preparación de la teja de plátano:

Colocar la mantequilla hecha pomada en la batidora y batir, luego ir incorporando de a poco la harina de plátano, la sal y las claras frescas de huevo. Una vez esté todo homogeneizado, estiramos en una bandeja con papel sulfurizado o sobre un silpat. Horneamos a 160*C por 10 minutos. Dejamos enfriar y cortamos irregularmente. Conservar en envases herméticos para evitar que se humedezcan.

Montaje:

Colocamos una quenelle de la ensalada en el medio del plato, tratando de escurrirla para no manchar. Luego los vegetales glaseados irán desordenadamente en todo el plato jugando visualmente. Colocamos los trozos de papel de plátano sobre todo para dar volumen y vistosidad. Terminamos añadiendo la misma vinagreta con que maceramos los vegetales cortados en brunoise.