MERENGÓN DE GUANÁBANA
Para 6 raciones
Sorbete de guanábana
- 275 g de pulpa de guanábana tamizada
- 35 g de almíbar TPT
- 1,5 g de agar agar
- 12,5 g de azúcar glas
- 188 g de agua mineral
- ¼ cdta de ralladura de limón
- Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y llevar a varoma en velocidad 10 durante 5 minutos (los 5 minutos se tomarán en cuenta a partir del momento que alcance dicha temperatura).
- Enfriar la mezcla en un baño de María invertido.
- Llevar a la máquina de helados y turbinar durante 90 minutos.
- Verter la mezcla en una cubeta metálica y aplanar con una espátula. Reservar en el congelador.
Crema de guanábana
- 210 g de pulpa de guanábana tamizada
- 35 g de azúcar glas
- 6 g de gelatina neutra en lámina hidratada
- 50 g de crema de leche
- Las semillas de ½ vaina de vainilla
- 1 sifón de ½ litro
- 1 carga de NO2
- Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y llevar a 50º C en velocidad 10 durante 5 minutos (los 5 minutos se tomarán en cuenta a partir del momento que alcance dicha temperatura).
- Tamizar la mezcla.
- Enfriar la mezcla en baño de María invertido.
- Verter la mezcla en el sifón, tapar, colocar las cargas y reservar en la nevera por 4 horas.
Discos de suspiro
- 60 g de clara de huevo
- 120 g de azúcar glas
- Moldes de foami con forma de discos de 7 cm de diámetro por 2 mm de grosor
- Llevar a fuego medio las claras con el azúcar hasta llegar a 60º C.
- Pasar esta mezcla a la batidora y montar las claras hasta obtener un merengue.
- Con los moldes de foami y sobre una bandeja con silpat, cubrir con la mezcla del merengue. Quitar los excesos con una espátula.
- Retirar el molde y llevar a deshidratar en el horno a 80º C. (Puede utilizarse también un deshidratador).
- Una vez secos, despegarlos del silpat aún calientes (de lo contrario se pegarán y se quebrarán).
Montaje
- 12 láminas de mango deshidratado (ver frutas deshidratadas)
- 12 láminas de moras deshidratadas (ver frutas deshidratadas)
- 12 láminas de fresas deshidratadas (ver frutas deshidratadas)
- 12 láminas de piña deshidratadas (ver frutas deshidratadas)
- 12 hojas pequeñas de yerbabuena
- 12 hojas pequeñas de albahaca morada
- Colocar en el plato un disco de suspiro.
- Sobre el suspiro y del lado izquierdo, servir la crema de guanábana y del lado derecho, colocar una quenelle de sorbete de guanábana.
- Disponer armoniosamente las láminas de frutas deshidratadas y las hojas pequeñas de yerbabuena y albahaca morada alrededor de la crema y el sorbete. Por último, colocar otro disco de suspiro encima a manera de tapa.
para saber mas de Héctor Romero, visita su blog
Deja un Comentario