MERENGÓN DE GUANÁBANA

Para 6 raciones

Sorbete de guanábana

• 275 g de pulpa de guanábana tamizada
• 35 g de almíbar TPT
• 1,5 g de agar agar
• 12,5 g de azúcar glas
• 188 g de agua mineral
• ¼ cdta de ralladura de limón

1. Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y llevar a varoma en velocidad 10 durante 5 minutos (los 5 minutos se tomarán en cuenta a partir del momento que alcance dicha temperatura).
2. Enfriar la mezcla en un baño de María invertido.
3. Llevar a la máquina de helados y turbinar durante 90 minutos.
4. Verter la mezcla en una cubeta metálica y aplanar con una espátula. Reservar en el congelador.

Crema de guanábana

• 210 g de pulpa de guanábana tamizada
• 35 g de azúcar glas
• 6 g de gelatina neutra en lámina hidratada
• 50 g de crema de leche
• Las semillas de ½ vaina de vainilla
• 1 sifón de ½ litro
• 1 carga de NO2

1. Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y llevar a 50º C en velocidad 10 durante 5 minutos (los 5 minutos se tomarán en cuenta a partir del momento que alcance dicha temperatura).
2. Tamizar la mezcla.
3. Enfriar la mezcla en baño de María invertido.
4. Verter la mezcla en el sifón, tapar, colocar las cargas y reservar en la nevera por 4 horas.

Discos de suspiro

• 60 g de clara de huevo
• 120 g de azúcar glas
• Moldes de foami con forma de discos de 7 cm de diámetro por 2 mm de grosor

1. Llevar a fuego medio las claras con el azúcar hasta llegar a 60º C.
2. Pasar esta mezcla a la batidora y montar las claras hasta obtener un merengue.
3. Con los moldes de foami y sobre una bandeja con silpat, cubrir con la mezcla del merengue. Quitar los excesos con una espátula.
4. Retirar el molde y llevar a deshidratar en el horno a 80º C. (Puede utilizarse también un deshidratador).
5. Una vez secos, despegarlos del silpat aún calientes (de lo contrario se pegarán y se quebrarán).

Montaje

• 12 láminas de mango deshidratado (ver frutas deshidratadas)
• 12 láminas de moras deshidratadas (ver frutas deshidratadas)
• 12 láminas de fresas deshidratadas (ver frutas deshidratadas)
• 12 láminas de piña deshidratadas (ver frutas deshidratadas)
• 12 hojas pequeñas de yerbabuena
• 12 hojas pequeñas de albahaca morada

1. Colocar en el plato un disco de suspiro.
2. Sobre el suspiro y del lado izquierdo, servir la crema de guanábana y del lado derecho, colocar una quenelle de sorbete de guanábana.
3. Disponer armoniosamente las láminas de frutas deshidratadas y las hojas pequeñas de yerbabuena y albahaca morada alrededor de la crema y el sorbete. Por último, colocar otro disco de suspiro encima a manera de tapa.

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