El talentoso y creativo chef argentino, radicado en Miami, Alan Hughes acaba de presentar su nuevo libro de cocina Pescados, donde el Chef Alan Hughes ofrece la posibilidad a los cocineros de la casa una serie de recetas simples, eclécticas, inspiradas en la cocina internacional con ingredientes accesibles en mercados locales. De esta forma cumple con la misión de familiarizar a todos con las técnicas y procedimientos de cocinar pescados en la casa, ya que existe una suerte de tabú para muchas personas que se sienten intimidados a la hora de tener que presentar alimentos del mar en sus cocinas. Cada una de las recetas que presenta el libro cubre un técnica diferente para ser aplicada en el hogar. El libro Pescados-Técnicas para cocinar en casa, es el primero de una serie que cubrirá varios temas de la cocina internacional. Con su estilo ecléctico, visceral, impulsivo y mundano, Pescados desea romper con las limitaciones que se le puedan plantear a los amantes de la cocina en casa, al momento de preparar un souflée, un pescado a la parrilla o un gravlax.

El Chef Alan Hughes con mas de treinta años de experiencia internacional, inició su carrera profesional con el celebrado Chef Francis Mallmann en Argentina, se graduó en el International Culinary Center de Nueva York y ha trabajado con renombrados chefs en Miami, Ibiza, Nueva York, Méjico y Jamaica. Ha recibido numerosos premios, entre ellos el galardón James Beard Rising Star of American Cuisine. Posee una sólida experiencia en consultoría, desarrollo de recetas y catering de eventos especiales. Actualmente actúa como enlace del programa de extensión Higher Ground de Miami, además de encontrarse en pleno desarrollo de su proyecto culinario, el programa de Youtube, Alll the above, donde se desempeña como guionista, productor y talento.

Del libro Pescados de este apasionado chef y autor, te queremos compartir tres deliciosas recetas para que las pruebes en casa:

Bacalao con leche de coco

Bacalao con leche de coco

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr de bacalao
• 3 dientes de ajo
• 1 chile habanero aplastado
• 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
• 1/2 cebolla picada
• 1/4 taza de hojas de tomillo
• 1/2 lima o limón
• 2 tazas de leche de coco
• 1 taza de fumet o caldo de pescado
• 1 taza de zapallo criollo (calabaza) cortado en cubos
• 1/2 plátano verde cortado en rebanadas
• 2 batatas

Preparación

1. Remojar el bacalao en agua fría y refrigerar cambiando un mínimo de 3 veces el agua por 24 horas. Quitar el bacalao, desechar el agua y refrigerar el bacalao.
2. Pelar y cortar las batatas en rodajas de 3 centímetros de ancho, ponerlas en agua fría y dejar de lado.
3. Poner el zapallo criollo (calabaza) cortado en cubos en una olla pequeña con agua fría y sal y traer a un hervor y cocinar por 10 minutos o hasta que el zapallo este cocido pero un poco firme.
4. En una olla mediana poner el aceite de oliva con el ajo aplastado y el chile habanero o scotch bonnet. Cocinar a fuego lento para que los aromas se vayan abriendo utilizando una cuchara de madera. Agregar la cebolla picada y el tomillo y cocinar 5 minutos mas revolviendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté levemente transparente. Agregar el jugo de limón, dejar reducir unos 2 minutos, agregar el fumet o caldo de pescado y el bacalao.
5. Traer a un hervor, tapar la olla y bajar el fuego. Cocinar unos 20 minutos hasta que el bacalao este suelto y flojo de textura. Agregar los plátanos, la leche de coco y las batatas y cocinar hasta que las batatas estén tiernas. Destapar y agregar el zapallo criollo hasta que todos los vegetales estén cocidos.
6. Rectificar la sazón, y servir en su momento adecuado.

Nota: Este tipo de plato se presta a preparar y servir horas mas tarde.

Si pueden conseguir aceite de dendé es un muy buen complemento para este plato.

Lubina en costra de parmesano con frijoles blancos

Lubina en costra de parmesano con frijoles blancos

Ingredientes para 4 personas

• 4 piezas de lubina de 120 gr cada una
• 8 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 1/2 taza de frijoles blancos
• 1 zanahoria pequeña
• 1 tallo de apio
• 1/2 cebolla
• 2 hojas de laurel fresco
• 2 tallos de tomillo fresco
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 3 – 4 tazas de caldo vegetal
• albahaca morada

Preparación

1. Remojar los frijoles por una noche. Picar fino la cebolla, la zanahoria y el apio y agregarlos a una olla mediana con la mitad del aceite a fuego mediano. Saltear por unos 4 minutos revolviendo con una cuchara de madera hasta que se comience a oler el perfume de los vegetales. Colar los frijoles y agregárselos a la olla junto con 3 tazas del caldo vegetal y un poco de sal.
2. Tapar la olla y traer a un hervor, reducir el fuego y cocinar por unos 40 minutos o hasta que los frijoles estén blandos, agregando mas caldo vegetal si hiciese falta. Durante el proceso de cocción ir espumando las impurezas que suben a la superficie del agua, utilizando un cucharón de cocina.
3. Si los frijoles están cocidos pero la olla tiene mucho liquido, destapar y cocinar unos 10 minutos mas para reducirlo. La consistencia adecuada es la de un guiso no muy espeso. Corregir la sazón y dejar de lado.
4. Sazonar las piezas de lubina con sal y pimienta blanca en todos sus lados. Esparcir el parmesano rallado en un plato. Tomar una pieza de lubina y ponerla del lado de arriba contra el parmesano y apretar para que este se pegue. Repetir con las porciones restantes solo poniendo parmesano en la parte de arriba de cada pieza de pescado.
5. Poner un sartén al fuego con el aceite restante a fuego medio, una vez que el aceite este caliente poner las piezas de lubina del lado del parmesano hacia abajo. El parmesano se comenzará a derretir creando una costra muy delicada sobre el pescado. Luego de unos 5 minutos, o cuando el parmesano tome un color marrón claro será el momento de voltear el pescado y cocinarlo del otro lado.
6. Es importante mantener el fuego constante, pero no muy fuerte ya que quemaría el parmesano. Con la ayuda de una espátula de metal dar vuelta cada una de las piezas de lubina con mucho cuidado para no desarmar la costra de parmesano. Si eso ocurriese, corregir la costra y acomodarla nuevamente sobre el pescado cuando el parmesano esta caliente y aun maleable. Dar vuelta la lubina y cocinarla por otros 5 minutos, o hasta que cuando se la apriete con dos dedos en su lado se sienta blanda pero no demasiado.
7. Para servir poner un cucharada abundante de los frijoles sobre un plato hondo, poner una pieza de lubina sobre los frijoles y decorar con la albahaca morada.

Nota: Preparar los frijoles el día anterior mejorará mucho la consistencia del guiso final. La lubina se puede sustituir por lenguado o mero.

Pámpano con manzanas grilladas, rábano negro y salsa de yogurt

Pámpano con manzanas grilladas, rábano negro y salsa de yogurt

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de pámpano
• 2 manzanas rojas tipo red delicious
• 2 cucharadas de miel
• 4 cucharadas de jugo de limón dividido
• 1/4 taza de hojas tomillo fresco
• 1 rábano negro mediano
• 8 cucharadas de yogurt griego
• 2 cebollitas de verdeo picadas
• 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• brotes frescos para decorar

Preparación

1. Mezclar la cebolla de verdeo con el yogurt y mitad del aceite de oliva, salpimentar y dejar de lado.
2. Cortar las manzanas horizontalmente en seis rebanadas cada una, mezclar en un bowl con el jugo de limón, la miel, el aceite de oliva restante, salpimentar y dejar de lado.
3. Con un rebanador de trufas o una mandolina bien fina, cortar el rábano negro, agregarle el jugo de limón, salar y dejar de lado.
4. Poner las manzanas sazonadas en una parrilla a fuego mediano-fuerte, cocinar de ambos lados entre 10 a 15 minutos totales o hasta que obtengan un agradable aspecto caramelo y unas pronunciadas marcas de la parrilla.
5. Mientras tanto cubrir los filetes de pámpano con aceite, sal y pimienta y una vez terminadas las manzanas poner los filetes de pámpano en la parrilla con la piel hacia abajo. Luego de aproximadamente unos 5 minutos dar vuelta los filetes y cocinar uno o dos minutos mas. El pámpano es tan fino que a veces no es necesario tener que voltearlo en la parrilla. y se puede cocinarlo del lado de la piel solamente.
6. Para servir, hacer una base con la salsa de yogurt en un plato, poner una manzana con algunas láminas de rábano encima, y el filete de pescado a su lado. Decorar con brotes y servir de inmediato.

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