En el quinto piso de EAST Miami, en Brickell, Quinto conserva algo cada vez más difícil de encontrar: una cocina con identidad, un espacio diseñado sin grandilocuencia y esa familiaridad que hace que uno quiera quedarse.

Quinto siempre ha girado alrededor del fuego. Desde que abrió sus puertas en 2016 como Quinto La Huella, el primer proyecto fuera de Uruguay del equipo detrás de Parador La Huella de José Ignacio, las brasas, la leña y una manera profundamente sudamericana de cocinar han formado parte de su identidad.

Una década después, ya simplemente como Quinto, el restaurante de EAST Miami continúa definiéndose como una Cocina de Fuegos. Y lo sigue siendo. Pero regresar nos permitió descubrir que algunas de sus mejores razones para volver están más allá de las brasas.

La excusa esta vez fue Miami Spice. En el año de su 25 aniversario, el programa nos llevó nuevamente a Quinto para probar su propuesta de cena, una selección que recorre algunos de los códigos esenciales de su cocina: fuego, producto y sabores sudamericanos.

Situado en el quinto piso de EAST Miami, Quinto ocupa un espacio diseñado por Studio Collective donde madera, vegetación y materiales naturales construyen una atmósfera cálida y relajada. La terraza es uno de sus grandes atractivos, especialmente cuando el clima de Miami lo permite; en pleno verano, nosotros preferimos la sala interior.

Quinto no es un restaurante grandilocuente. Tampoco pretende serlo. Hay diseño e intención, pero existe al mismo tiempo una familiaridad que hace fácil estar allí. Es elegante sin sentirse formal, sofisticado sin resultar pretencioso. Un lugar pensado más para quedarse que para impresionar al llegar.

Nos recibió Adela, nuestra mesonera esa noche. Boliviana y parte de Quinto desde sus comienzos, Adela es algo así como la memoria viva del restaurante. Se sabe la carta al dedillo, conoce su historia, recomienda con criterio y habla de Quinto con el afecto de quien no simplemente trabaja allí, sino que ha formado parte de su recorrido. Atenta y cercana, tiene además esa cualidad difícil de enseñar en hospitalidad: sabe estar presente sin invadir y convertir el servicio en conversación.

Poco después se acercó Tomás, manager de Quinto, para darnos la bienvenida. Luego la noche continuó en manos de Adela, quien fue guiándonos por el menú y nos recomendó comenzar con un Blood Orange Pisco Sour. Le hicimos caso. Y tenía razón.

Preparado con pisco, blood orange, lime y agave, fue una muy buena introducción al carácter sudamericano que atraviesa la experiencia y también una pequeña muestra del cuidado que EAST Miami dedica a su programa de coctelería.

La Provoleta, un clásico sudamericano llevado al fuego, llegó fundente y marcada por las brasas, acompañada de un exquisito sourdough hecho en casa. El Tartar de Atún, con aguacate, pepino, cebollín, sesamo, gengibre y soya, fue igualmente excelente.

Pero entonces llegó uno de los platos aparentemente más sencillos de la noche. La Ensalada de Tomate reunía diferentes variedades de heirloom tomatoes —verdes, amarillos y rojos—, cherry   tomatoes e incluso tomate rostizado, junto a feta, crostini y herb oil. Color, diferentes texturas, acidez, dulzor. Una ensalada excepcional que terminó siendo una de las grandes sorpresas de la cena. En el menú su descripción resulta casi engañosamente sencilla.

Para los principales llegaron juntos la Entraña y la Pesca del Día. La primera, perfectamente cocinada, confirmó lo que esperábamos de Quinto: fuego, buen producto y una ejecución precisa. Es territorio conocido para una cocina de brasas y se nota. La acompañamos con una copa de Perro Callejero Malbec Blend de Mendoza.

La pesca del día era snapper, también perfectamente cocinado, acompañado de una ensalada de granos, pepino y cranberries con yogurt de albahaca y serrano. El pescado estaba muy bien; la ensalada era la razón para pedir el plato.

Un buen pescado a la parrilla puede encontrarse en muchos buenos restaurantes. Mucho menos frecuente es encontrar una guarnición con suficiente personalidad para terminar robándose el recuerdo del plato.

Porque lo inesperado de Quinto no está en que hagan bien una entraña —eso se lo exigimos a una cocina construida alrededor del fuego—, sino en que una ensalada de tomates o el acompañamiento de un pescado sean capaces de sorprendernos todavía más.

El Volcán de Dulce de Leche, uno de los postres emblemáticos de la casa, terminó provocando una conversación inevitablemente sudamericana. Como argentino, confieso que llegué a ese momento con ciertas expectativas. El volcán está preparado con un dulce de leche artesanal uruguayo, más claro y diferente al argentino al que estoy acostumbrado, y terminó abriendo con Tomás —argentino también— un pequeño debate sobre dulces de leche, intensidades y preferencias. Llega acompañado de homemade banana ice cream, pecan cookie y white chocolate graham crumble.

Pedro, bastante menos entusiasmado que yo ante cualquier cosa que lleve dulce de leche, prefirió un sorbete de fresa y un helado de chocolate. Hasta que Tomás dirigiéndose a Pedro sentenció, con una lógica difícil de discutir: “Como italiano, obvio quieres un espresso.” Naturalmente, tenía razón. 

Y quizás esa sobremesa termine explicando algo importante sobre Quinto. Su identidad sudamericana no acaba en la provoleta, la entraña, el Malbec, el pisco o el dulce de leche. Está también en una manera menos ceremoniosa de relacionarse alrededor de la mesa, en la conversación y en esa hospitalidad cercana que consigue hacer sentir cómodo sin necesidad de convertir cada gesto en un ritual.

Miami Spice nos llevó de regreso a Quinto. Y valió la pena. Porque en un Brickell donde constantemente aparecen nuevos restaurantes dispuestos a llamar nuestra atención, Quinto propone algo diferente: fuego sin espectáculo, diseño sin grandilocuencia y hospitalidad sin pretensión.

Y después de una década, quizás ahí esté precisamente su mayor lujo: lo agradable que resulta simplemente estar allí.